RECETTES : Rouleaux de courgettes asiatiques au chorizo Bondiola

Avec ce plat, vous pourrez tenter la fusion de cultures sur votre compte Instagram. En fonction de la décoration du plat, vous pourrez opter pour un style plus espagnol ou non. De quoi avez-vous besoin pour conquérir votre feed avec ce plat ?

Rouleaux de courgettes asiatiques au chorizo

  • Courgette
  • Parmesan
  • Chorizo Bondiola
  • Basilic
  • Pois chiches ou lentilles rouges
  • Ail

Si vous achetez des légumes secs, vous devrez les tremper la nuit précédent, il est plus facile d’acheter des légumes précuisinés. Dans une poêle faites chauffer de l’huile d’olive, et dorer un ail. Pendant que vous coupez une courgette lavée en lanières. Lorsque l’ail est doré, ajoutez le chorizo coupé en dés très petits ou en tranches si vous préférez. Maintenant ajoutez le basilic frais (réservez deux feuilles en décoration du plat), et ajoutez les légumes cuisinés. Lorsque cela est fait, réservez la poêle et saupoudrez de parmesan. Vous pouvez à présent enrouler sur chaque lanière de courgette votre salade de légumes avec chorizo Bondiola et n’oubliez pas d’attacher le rouleau avec un bâtonnet d’apéritif.

 

Articles : Quel Foie Gras acheter?

Le foie gras est toujours servi sur les tables de fêtes pour 8 français sur 10 qui l’estiment incontournable. Pour les aider dans leur choix, les professionnels rappellent quelques règles de base pour ne pas se tromper.

 3 appellations réglementées pour le Foie Gras prêt-à-consommer

Avant tout, il faut savoir que la dénomination « Foie Gras » ne peut s’appliquer qu’aux produits contenant uniquement du Foie Gras.

Le décret n°93-999 du 9 août 1993 a défini 3 appellations pour le Foie Gras prêt-à-consommer. L’une de ces 3 appellations doit obligatoirement figurer sur l’étiquette pour garantir l’achat d’un « vrai » Foie Gras :

  • « Foie Gras entier » : Il s’agit d’une préparation composée du Foie Gras complet d’une oie ou d’un canard. A la coupe, il présente une coloration uniforme.
  • « Foie Gras » (sans autre qualificatif) : Cette préparation est composée de morceaux de lobes de Foie Gras assemblés, pouvant provenir d’animaux différents (soit des oies, soit des canards). Il présente un aspect marbré esthétique, très recherché au tranchage.
  • « Bloc de Foie Gras » : Cette préparation est composée de Foie Gras d’oie ou de canard, finement découpé, puis assaisonné et émulsionné. Lorsqu’on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient « Bloc de Foie Gras avec morceaux » et présente alors une belle tranche où les morceaux sont bien visibles.

En dehors des trois appellations « Foie Gras entier », « Foie Gras » et « Bloc de Foie Gras », il existe d’autres préparations contenant du Foie Gras. Cependant, elles n’ont pas droit à l’appellation « Foie Gras » dans leur dénomination commerciale puisqu’elles ne sont pas composées uniquement de Foie Gras. Elles ne peuvent utiliser que la mention « foie d’oie » ou « foie de canard ». Ces préparations s’appellent : les parfaits de foie d’oie ou de foie de canard : composés d’au moins 75% de Foie Gras, les médaillons, pâtés, mousses, galantines de foie d’oie ou de canard : composés d’au moins 50% de Foie Gras.

3 modes de présentation différents pour le foie gras

Le consommateur a le choix d’acheter son Foie Gras cru, pour le cuisiner lui-même ou bien mi-cuit ou en conserve pour disposer de Foie Gras prêt-à-consommer :

  • Le Foie Gras en conserve a été stérilisé. Il est prêt-à-consommer et peut se présenter en boîte métal ou en bocal verre. Il peut se conserver plusieurs années dans un endroit frais et sec, il se bonifiera en vieillissant. Son étiquette comporte une Date de Durabilité Minimale (DDM).
  • Le Foie Gras mi-cuit a été pasteurisé. Il est prêt-à-consommer et on peut le conserver de 0 à 4°C, durant quelques semaines pour le sous-vide, jusqu’à plusieurs mois pour la boîte métal ou le bocal verre. La date limite de consommation (DLC) est indiquée sur le conditionnement.
  • Le Foie Gras cru n’a pas été transformé. Il est présenté tel quel ou bien sous-vide (frais ou surgelé) et doit être cuisiné. Au toucher, il est à la fois ferme et souple, sa couleur est belle, dans les tons beige/ivoire. Frais, on le conserve au réfrigérateur environ 7 jours, à une température oscillant entre 0 et 4°C, selon la date limite de consommation (DLC) indiquée sur l’étiquette. Pour plus d’informations, 

L’étiquette : des informations claires et complètes

 

L’étiquette du Foie Gras que l’on achète prêt-à-consommer doit comporter, entre autres, sa dénomination selon trois appellations clairement définies : « Foie Gras entier », « Foie Gras » et « Bloc de Foie Gras » et la liste de ses ingrédients, épices et aromates.

L’étiquette doit également mentionner :

  • la Date de Durabilité Minimale (DDM) pour le Foie Gras présenté en « conserve »,
  • la Date Limite de Consommation (DLC) pour le Foie Gras proposé « mi-cuit » et pour le « cru » à cuisiner.
  • L’identification du lot, le poids, le numéro sanitaire, l’adresse du fabricant, la température de conservation, etc. complètent l’information du consommateur.

Par ailleurs, conformément à la réglementation, aucun colorant n’est ajouté dans le Foie Gras.

Articles : Le défilé des Rois Mages en Espagne

Le 6 janvier est férié en Espagne, car l’Épiphanie est un jour très important, particulièrement pour les enfants qui attendent avec impatience l’arrivée des Rois Mages. Selon la tradition, ce sont Melchior, Gaspard et Balthazar qui leur apportent leurs cadeaux de Noël dans la nuit de 5 au 6 janvier.

Dans toutes les villes d’Espagne, les festivités commencent le 5 janvier en fin d’après-midi, avec les « cabalgatas de los Reyes Magos » qui sont des défilés de chars magnifiquement décorés.

Chaque roi a son char et est entouré de ses pages qui lancent des petits cadeaux et des friandises aux enfants se trouvant sur le parcours.

Parfois, les rois arrivent à cheval ou en chameau. Le spectacle est accompagné de musique et de chants de Noël.

Carta a los Reyes Magos

S’ils ne l’ont pas encore envoyée, les enfants peuvent remettre aux Rois directement, la lettre dans laquelle ils expliquent qu’ils ont été sages et qu’ils méritent les cadeaux qu’ils aimeraient recevoir. Le soir, ils se coucheront tôt, après avoir placé leurs chaussures près d’une fenêtre et sans oublier de laisser quelque chose à boire ou a manger pour les Rois et de l’eau pour les chameaux…

La première « cabalgata » qui fut célébrée en Espagne, date de 1866. Elle eut lieu à Alcoy près d’Alicante.

Reyes Magos – Cabalgata de Alcoy

De nos jours, « la cabalgata » d’Alcoy, déclarée « fête d’intérêt touristique » est suivie par des milliers de personnes. Melchior, Gaspard et Balthazar, montés sur leurs chameaux, parcourent les rues de la ville.

Des porteurs de torches éclairent le chemin tandis que les pages utilisent leurs longues échelles pour atteindre les fenêtres et les balcons afin de déposer les cadeaux dans les maisons.

Roscón de Reyes

La couronne des rois, « el roscón » qui se déguste pendant ces festivités, est une brioche parfumée à la fleur d’oranger et décorée d’amandes et de fruits confits qui représentent les joyaux d’une couronne royale. À l’intérieur, il y a un sujet en porcelaine et une fève, «las sorpresas ». Qui trouvera le sujet sera le roi ou la reine de la fête, mais qui aura la fève devra payer la prochaine couronne…

Plusieurs pays d’Amérique latine, comme le Mexique, l’Argentine, la République Dominicaine, Porto Rico, le Paraguay et l’Uruguay, ont adopté la tradition espagnole pour célébrer le jour des Rois Mages.

Articles : Le petit déjeuner Espagnol : Café au lait, chocolat chaud, churros et tortillas au menu

Rares sont les Espagnols prenant un petit-déjeuner (desayuno) copieux avant de partir travailler. Pour la plupart d’entre eux, la journée commence par un simple cafe con leche (café au lait) généralement bu dans un verre, à la maison ou au comptoir d’un bar populaire. D’ailleurs si vous demandez un café, le matin, lors d’un séjour en Espagne, vous obtiendrez un café au lait

 !

Pour un café noir, vous devrez préciser « cafe solo » (café seul). Le café au lait est parfois accompagné d’une viennoiserie, mais pas nécessairement.

Une pause salée en milieu de matinée

Il faut savoir, en effet, que les Espagnols prennent leur repas de midi… vers 14 heures ! Certains salariés apprécient donc de reprendre des forces au cours d’une pause matinale à 10 ou 11 heures : c’est seulement à cette occasion que se fait l’éventuel repas du matin, dans un bar ou une cafétéria proche du bureau. Mais on est loin des tartines à la française : en Espagne, les en-cas salés sont rois ! Tortilla (omelette aux pommes de terre), bocadillos de jamon serrano (sandwichs au jambon), pan con tomate (pain à la tomate) sont particulièrement typiques.

Churros-y-chocolate : Chocolat chaud et churros pour les grands jours

 

Le week-end, pendant les vacances ou les lendemains de fête, nos voisins ibériques dégustent souvent une spécialité qui plaît beaucoup aux touristes et aux enfants : des longs beignets enrobés de sucre (churros) trempés dans un chocolat chaud (chocolate) particulièrement nourrissant. Signe particulier de ce dernier : il est tellement dense qu’on peut le déguster à la petite cuillère ! Il est en effet composé de lait, de chocolat, de sucre et de maïzena ou de fécule en guise d’épaississant. Il nappe donc voluptueusement les churros quand on y plonge ces derniers : un délice à reproduire à la maison pour le petit-déjeuner ou le goûter !

Bon appétit !

Articles : L’origine des Friandises de Noël typiquement Espagnoles

Turron, massepain, polvorones…, nous avons tous une friandise de Noël préférée. Pour connaître l’origine de ces friandises, vous nous invitons à consulter notre blog.

TURRON

Personne ne sait vraiment quand et où cette friandise de Noël est née. On sait que les athlètes grecs, avant de participer aux Jeux Olympiques, consommaient un aliment qui leur donnait de l’énergie, à base de miel, d’amandes et d’autres fruits secs. Mais qui n’a vraisemblablement rien à voir avec le turron que nous connaissons aujourd’hui.

La version la plus répandue est celle qui affirme que le turron provient de la péninsule arabique, que ce sont les Arabes qui ont introduit ce dessert en Méditerranée et que, postérieurement, il est devenu très populaire dans la province d’Alicante. Un document de 1585 mentionne que « tous les foyers de Jijona sentent le miel ».

Une autre théorie situe l’apparition du turron lors du siège de Barcelone, sous le règne de Philippe IV. La ville traversant une période de pénurie et de famine, les autorités décident d’organiser un concours pour trouver un aliment qui ne se détériore pas avec le temps. Le lauréat est un confiseur, nommé Turrons, grâce à ses fines galettes aux amandes et au miel.

POLVORONES ET MANTECADOS

Filomena Micaela Ruiz, « La Colchona », une femme née à Estepa en 1821, est l’inventrice de la recette des polvorones et des mantecados que nous connaissons tous. Selon certains documents de l’époque, ces douceurs étaient déjà élaborées dès le XVIe siècle par les religieuses du couvent d’Estepa, mais c’est Filomena qui commence à les commercialiser avec la texture et la finition actuelles.

Au XIXe siècle, Filomena Micaela Ruiz commence à vendre ses mantecados dans les différentes villes desservies par son mari, dédié au transporte de marchandises, mais s’agissant d’une denrée vite périssable, elle a l’idée de les dessécher, pour prolonger leur conservation et préserver leur fraîcheur. Le produit résultant remporte un tel succès qu’il est désormais vendu dans toute l’Andalousie.

Tous les confiseurs commencent alors à élaborer leurs polvorones et mantecados de la même manière et les premières usines ouvrent leurs portes à Estepa.

MASSEPAIN

Bien que, vraisemblablement, les anciens chrétiens, arabes et grecs consommaient déjà un dessert similaire au massepain, son origine fait encore l’objet de controverse entre deux régions : la Sicile et Tolède.

Selon la version de Tolède, le massepain, tel que nous le connaissons aujourd’hui, serait né au couvent de Saint-Clément, lors de la famine qui ravagea la Castille après la bataille de Navas de Tolosa (1212). Ne disposant pas de blé stocké, mais si de sucre et d’amandes, l’idée surgit de nourrir la population avec une pâte à base de ces deux aliments.

D’où son nom, massepain, qui vient de massue et pain. Par allusion à la massue (mortier) avec laquelle étaient broyées les amandes qui, mélangées avec du sucre, permettaient d’obtenir un « pain aux amandes »

Articles : Petits secrets pour obtenir une Huile d’Olive Extra Vierge haut de gamme

En 15 ans, la consommation d’huile d’olive en France a plus que triplé. On consomme aujourd’hui environ 120.000 tonnes d’huile d’olive en France quand on en produit seulement…environ 5.000 tonnes. Pour avoir une idée du gouffre qui nous sépare de nos voisins du sud, la production en Espagne, premier producteur au monde, a atteint 1.600.000 tonnes en 2012 ! On importe donc la très grande majorité de l’huile d’olive consommée en France pour combler notre demande.

La mise en valeur d’un point de vue scientifique de l’alimentation méditerranéenne et de ses bienfaits réels pour la santé est à l’origine de cette demande en forte hausse. Mais encore faut-il que l’huile consommée soit de qualité.

Au cours des dernières années, on entend de plus en plus parler d’huile extra vierge de qualité, mais au-delà des slogans publicitaires, qu’est-ce qu’une huile de qualité et comment est-il possible de la produire ?

Oliviers Espagne

Terroirs, Choix des oliviers et Exploitation raisonnée.

La recherche de l’excellence commence dans l’exploitation.

Il existe des centaines de variétés d’oliviers différentes dans le monde, et rien qu’en Espagne on en dénombre plus de 260, qui possèdent chacune des qualités intrinsèques différentes ! Certaines variétés sont destinées à la production d’olives à manger, et d’autres à la production d’huile ; d’aucunes produiront de magnifiques huiles qui dégagent un parfum proche de celui de la tomate et d’autres auront des senteurs d’artichauts ! L’environnement aura une très forte influence sur la qualité et la personnalité des huiles obtenues ; les sols (de préférence plutôt pauvre), l’exposition au soleil, l’humidité, la variation thermique entre le jour et la nuit sont tous facteurs extrêmement importants. De même, le soin apporté à l’oliveraie dans la taille, l’entretien du tapis herbacé ou le travail du sol joueront également un rôle crucial.
Et enfin évidemment le type d’huile d’olive qu’on chercher à produire : plus on privilégiera l’excellence de la qualité de l’huile d’olive, moins la densité d’arbres par hectare sera importante et plus on cherchera à travers une taille précise et optimale des oliviers à favoriser l’ensoleillement des fruits et la meilleure forme des oliviers pour faciliter la cueillette manuelle (plutôt que de créer les conditions d’ un ramassage automatisé des olives) et obtenir ainsi des olives à parfaite maturité.

Récolte et Stockage.

Dès que l’olive est ramassée, les processus de décomposition qui compromettent la qualité de l’huile débutent. Si les olives sont abîmées, ces processus s’activeront encore plus rapidement. On comprend donc l’importance de ramasser les olives avec soin et de les porter rapidement aux pressoirs.

Évidemment un ramassage des olives à la main plutôt que l’utilisation de grosses machines agricoles est un gage de qualité important : moins de traumatisme pour l’olivier qui ne ressort pas abîmé par le passage des machines, obtention d’une taille idéale des arbres pour favoriser un ensoleillement parfait, possibilité d’un premier triage sur l’arbre des olives qui ne subissent pas de dommage lors de la cueillette etc. Bien sûr c’est la méthode la plus coûteuse : pour la faciliter, on recourt à l’utilisation de peigne par exemple.

Le choix du moment de la récolte est capital également. À la fin de leur cycle vital (entre octobre pour les variétés les plus précoces jusqu’à décembre), les olives changent de couleur, passant rapidement du vert au noir (oui,  il n’y a pas d’olive verte et d’olive noire, il y a seulement des olives vertes qui deviennent noires avec l’avancement de leur maturité). Avec le changement de couleur, les qualités nutritionnelles qui avaient augmentées constamment s’écroulent très rapidement. Il est dès lors évident que la récolte doit être effectuée au dernier moment et le plus rapidement possible.

Enfin, les olives doivent ensuite être stockées de manière à être bien aérées afin d’éviter que la chaleur produite par les phénomènes de décomposition puisse les endommager, et doivent être finalement portées aux pressoirs. Un bon oléiculteur se rend aux pressoirs chaque soir. D’où l’importance d’être à proximité d’un pressoir. 

Processus d’extraction de l’huile d’olive proprement dit.

Il existe plusieurs types de pressoir, chacun avec ses caractéristiques et avec ses avantages et désavantages qualitatifs et économiques. La propreté scrupuleuse du pressoir est un élément essentiel afin d’obtenir une huile de qualité ainsi que l’exposition la plus faible avec l’air pour éviter les phénomènes d’oxydation. L’huile absorbe tellement odeurs et saveurs, qu’on l’utilise en parfumerie pour extraire des fleurs leur parfum. Il suffit d’imaginer ce qu’elle peut capter si elle demeure au contact avec des résidus d’anciens pressages, souvent un peu rances !

La production d’huile a lieu en trois grandes phases :

– le broyage où on casse la masse des olives (dont les noyaux) après les avoir nettoyées pour en faire une sorte de pulpe,

– le malaxage qui a pour but de rompre l’émulsion entre l’eau et l’huile présents dans la pulpe et faire agglomérer les particules d’huile en gouttes plus grosses, se séparant spontanément de l’eau de végétation.

– et enfin, l’extraction proprement dite de l’huile qui est le processus de séparation de la fraction huileuse des autres composants solides ou grignons (fraction solide constituée par les fragments de noyau, des peaux et morceaux de pulpe) et liquides.

Toutes ces opérations, avant qu’une huile puisse être définie extra vierge, doivent obligatoirement avoir lieu exclusivement avec des procédés mécaniques et à froid.
Qu’est-ce que cela veut dire ? Cela signifie que des opérations telles que l’utilisation de solvants pour extraire des quantités plus grandes d’huile de la masse pétrie sont licites mais le produit qui en résulte ne peut pas se targuer de l’appellation extra vierge !
Cela signifie également que si, dans la phase d’extraction, on a réchauffé la masse avec de l’eau chaude par exemple, le rendement en huile sera plus important mais elle ne pourra alors être considérée comme extra vierge. Il suffit d’imaginer une tranche de pain chaud sur laquelle on verse un peu d’huile : il s’en dégage un parfum intense et délicieusement odorant. Au contact du pain chaud, la température aura en fait extrait de l’huile quelques-uns de ses meilleurs composants. Si dans le processus d’extraction de l’huile on dépasse les 25°-27°C, ces composants de l’huile qui fondent sa qualité auront en fait été dispersés dans l’air. 

Conservation : un facteur clef pour la préservation des propriétés organoleptiques d’une huile d’olive extra vierge de qualité.

Contrairement à ce qui peut se passer pour certains vins, l’huile d’olive ne s’améliore pas en vieillissant, mais elle peut durer longuement si elle est bien conservée. 

Un des principaux ennemis de l’huile d’olive est la lumière, qu’elle soit directe ou diffusée. Les olives contiennent de la chlorophylle, que les plantes utilisent durant la photosynthèse pour transformer l’énergie lumineuse absorbée en oxygène et sucre. La chlorophylle est responsable de la coloration verte caractéristique surtout des huiles d’olive récemment pressées. La chlorophylle est un excellent conservateur, parce que anti-oxydante, mais seulement dans l’obscurité. S’il l’huile est exposée au soleil, la chlorophylle devient cause d’oxydation, qui détermine un progressif appauvrissement de ses qualités et à long terme le rancissement. Pour cette raison l’huile doit toujours être conservée dans des conteneurs peu perméables à la lumière. Le verre foncé voire opaque est l’un des matériaux les plus aptes à sa conservation. L’acier inox est le meilleur matériau pour conserver de grandes quantités d’huile. Il présente les mêmes caractéristiques d’imperméabilité de la bouteille en verre et protège intégralement de la lumière.

L’huile extra vierge d’olive doit être conservée dans des lieux frais et secs, loin de sources de chaleur, dans des endroits offrant des variations thermiques limitées (avec une température comprise entre 14 et 20°), absolument protégée de la lumière directe et de l’air. Dans cette situation optimale la qualité du produit demeure stable pendant plus de 36 mois. Avec les températures basses l’huile peut être susceptible de congélation, donc, avant de la consommer, il faut ramener son conteneur à température ambiante (16-18°C) durant quelques minutes et le secouer de manière répétée pour aider le retour du produit à l’état naturel.


Les huiles Belluga Gourmet que nous vous proposons répondent à cette recherche d’excellence, depuis l’entretien de l’oliveraie jusqu’à l’embouteillage en contenants en verre foncé, en passant par la proximité du pressoir et la taille humaine de l‘exploitation. Gourmands, gourmets ! Laissez-vous tenter par la qualité proposée par un petit producteur !

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Offrir un coffret Gourmet DialiDelicatessen c’est associer votre image à une marque de qualité, inviter vos clients, partenaires et équipes à une expérience gastronomique d’exception, leur offrir une manière ludique et originale de voyager à travers la France et/ou l’Espagne pour découvrir les saveurs traditionnelles et authentiques de leur gastronomie régionale. Le « bon » cadeau est un art aussi complexe que subtil. Il doit intriguer, surprendre et surtout, faire sourire et plaisir ! Et s’il peut en plus marquer positivement celui qui le reçoit et être suffisamment original et personnalisé pour que le bénéficiaire se sente unique, il sera d’autant plus apprécié !

C’est dans ce sens que nous avons pensé nos coffrets gourmands. Car quel plaisir de recevoir un coffret élégant et personnalisé garni de délicieuses trouvailles chez soi ou au bureau…

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LES CONFISERIES : L’âme des fêtes

La culture des confiseries en Espagne est l’héritage de la présence musulmane. Le sucre, le miel, les amandes mais aussi des recettes que proposaient les couvents ou encore les confiseries des fêtes traditionnelles, différentes dans chaque région de la péninsule ibérique.

Par exemple, on peut citer le riz au lait des Asturies. Les crêpes (filloas) de Galice. Le gâteau au fromage de Cantabrie. Les gâteaux secs de la San Isidro à Madrid. Les panellets de Catalogne et d’Aragon. Les yemas de Sainte Thérèse à Avila, juste du jaune d’œuf et du sucre. Les brioches de Pâques des régions du Levant. Les ensaimadas des Iles Baléares. La tarta de Santiago, la récompense des personnes qui empruntent le chemin de Saint Jacques de Compostelle, etc..

Il faut bien sûr évoquer les spécialités du Levant, la région de Valence à Alicante avec les incontournables tourons certainement la confiserie espagnole la plus connu  et la plus répandue, en Espagne et ailleurs. Les tourons qui, à la différence du nougat,  renferme une proportion très élevée d’amandes ce qui explique son prix, surtout si l’amande utilisée est la fameuse variété marcona, une des meilleures amandes du monde.

Huile d’olive, gras de porc, voire le beurre, surtout au nord de l’Espagne, voici comment on pourrait aussi cataloguer les différentes recettes de confiseries en Espagne.

    

Il existe aussi une pléiade de sucreries liées aux fêtes catholiques comme les pains perdus et autres beignets de la Semaine Sainte, la couronne des Rois, le fameux roscon de reyes, les sucreries typiques de la Toussaint ou les gâteaux de Noël.

Sans oublier les fameux churros, le beignet que l’on retrouve dans toutes les fêtes foraines et dans les grandes villes d’Espagne, dans des kiosques qui fonctionnent même la nuit. Les churros sont proposés traditionnellement avec un chocolat ayant la consistance d’une sauce, un remède idéal après une soirée prolongée jusqu’au petit matin.

Articles : L’assiette de Charcuterie espagnole parfaite

Vous avez des invités à la maison, une réunion familiale ou avec des amis et vous ne savez pas quoi mettre sur la table ? Un bon apéritif sous forme de grignotage, c’est une assiette de charcuterie. Grâce à sa diversité, c’est une option commode et adaptée à tous les goûts ou presque.

Quels produits inclure dans une parfaite assiette de charcuterie ?

Avant tout, le choix d’une bonne matière première et des produits de qualité est important. L’assiette devra comprendre des produits de différents groupes :

– De la charcuterie au paprika, comme le chorizo ou le lomo ibérique (longe de porc).

– De la charcuterie blanche, comme le saucisson, le fuet ou le salami.

– Du jambon, Serrano ou Ibérique.

Pour équilibrer un peu l’assiette, il est aussi possible d’ajouter des produits laitiers comme les fromages espagnols : Manchego, Tetilla, Fromage au vin de Murcie.

Si vous souhaitez apporter un plus en qualité à votre assiette, vous pouvez acheter les charcuteries ibériques : saucisson ibérique, chorizo ibérique, jambon ibérique, etc…

Préparation de l’assiette de charcuterie

Vous aurez besoin d’une assiette en bois assez grande pour tous les produits que vous allez y placer. Si vous n’avez pas d’assiette en bois, vous pouvez utiliser un joli plat d’une couleur qui attire l’attention.

Si vous en incorporez plus d’une sorte de fromage, un couteau sera nécessaire pour chaque type. Vous éviterez ainsi que les saveurs ne se mélangent.

Décoration

Le produit est, bien sûr, l’essentiel de l’assiette de charcuterie. Personne ne refuse du bon Jambon Serrano (ceux qui mangent de la viande, évidemment). Pour obtenir une assiette parfaite, nous pouvons ajouter certains ingrédients, pour apporter une touche extra et surprendre nos invités.

– Les fruits secs, des noix ou des amandes apportent une touche croustillante à l’ensemble.

– Des olives, noires ou vertes, une touche espagnole.

– Des tomates cerise, des tomates et la charcuterie se combinent à la perfection.

– Une corbeille de pain ne peut pas manquer.

– Des fruits, des morceaux de melon, du raisin ou des figues apportent la touche sucrée.

N’oubliez pas que les rondelles de charcuterie doivent être fines et être servies à température ambiante.

Bon appétit !

Articles : Une journée dans la Dehesa de Pedroches

La Dehesa est un lieu unique, une forêt de plus de 400 000 hectares de chênes millénaires où le porc ibérique se nourrit de glands, fruits du chêne. Le résultat est le meilleur jambon Ibérique Bellota, vous pourrez déguster un plaisir pour votre palais.

Au cours de notre route, vous ferez l’expérience la vie quotidienne dans la plupart des pâtures dans le monde. Il est un plaisir pour les sens, voir les glands des chênes qui tombent ou découvrir notre architecture traditionnelle en granit. Si vous voulez échapper à la foule, ici, vous pourrez découvrir le secret le mieux gardé en Andalousie: La Dehesa de Los Pedroches.


Route à travers le jambon ibérique nous savons que le porc ibérique en élevage extensif. Comment il se nourrit et muscle votre corps afin que votre infiltration de la graisse soit parfaite pour un bon jambon. Vous découvrirez un grand animal et vous résoudre tous les doutes à son sujet.

Le porc ibérique coexiste avec le bétail de Retinta de la race qui vivent aussi dans une vaste à La Dehesa.
Les Lagartosas sont dans un emplacement privilégié, au sommet de la colline du même nom. Chez Cortijo nous avons dégusté les produits du porc ibérique: jambon, lomo, boudin, en salaison et grillé. bonbons Jarotes sont la cerise sur le gâteau à l’heure du café, à côté de la grande cheminée ou dans la véranda où l’on voit une magnifique mer de enicnas.

Sur notre chemin, vautours, lézards, des chevaux, de nombreux petits oiseaux, des cigognes, etc.

Au printemps et en été, la route peut être commencée dans l’après-midi jusqu’au soir pour profiter des produits de dégustation.

Si vous aimez la nature, vous devez venir à La Dehesa de Los Pedroches.

Articles : Jambon Serrano, comment le couper.

Vous avez acheté un jambon Serrano Bondiola, mais vous ne savez pas comment le couper ? Tout d’abord, vous devriez avoir à la maison les ustensiles nécessaires pour le couper, un bon couteau à jambon, un porte-jambon, un support et un couteau plus petit.

Vous avez tout ce qu’il faut, maintenant coupez-le pour pouvoir savourer le jambon le plus vite possible.

La première étape consiste à retirer la partie supérieure du lard de l’extérieur, qui est le résultat du séchage. Ensuite, une fois que nous voyons parfaitement notre jambon tant désiré et que nous avons nettoyé la partie superficielle, nous devons stocker la partie que nous avons enlevé pour ensuite couvrir le jambon à nouveau et qu’il ne sèche pas au contact de l’air. Il est nécessaire d’enlever la croûte petit à petit pour éviter que le jambon ne se dessèche. Il faut marquer/profiler la partie supérieure. Elle doit être marquée perpendiculairement, sous l’os, avec une coupe de 1,5 cm – 2 cm.

Nous pouvons ensuite couper une tranche de jambon. La tranche parfaite de jambon est une tranche fine qui se mange à température ambiante. Coupez-la parallèlement sur toute la largeur du morceau, peu importe si vous ne coupez pas jusqu’à la fin, bien qu’il soit mieux de combiner une partie de la pointe et la zone centrale et l’épaule. Au fur et à mesure que vous couperez et que vous savourerez un bon jambon Serrano, vous atteindrez l’os et vous devrez faire attention et essayer de garder une main ferme avec une coupe droite. Vous devrez réaliser une coupe incisive autour de l’os pour les tranches suivantes. Il sera ensuite nécessaire de retourner le jambon lorsque la première partie sera terminée, cette partie s’appelle le grasset.

Articles : Un jour de Tapas 

Une manière incomparable de vivre la culture espagnole et de savourer le charme de ses bars et bistrots. Les tapas offrent un échantillon exquis et varié de la gastronomie populaire, vous permettant de déguster un large éventail de produits. Toute la saveur de l’Espagne dans un seul repas, et à un prix généralement très raisonnable.

Précurseurs des « menus longs et étroits » qui se sont aujourd’hui incorporés à l’avant-garde de la cuisine occidentale, les tapas admettent pratiquement tous types de produits et élaborations. Une spécialité gastronomique dont les origines remontent au XVIIe siècle, et allant de l’incomparable jamón ibérico de bellota (jambon cru de pays, provenant de porcs élevés en semi-liberté exclusivement nourris à base de glands) à la traditionnelle tortilla, en passant par les meilleurs fruits de mer ou même des spécialités de haute cuisine, que l’on peut ainsi consommer en petites quantités, sous forme de tapas.

    

Tous les villages et villes d’Espagne possèdent des bars et bistrots, voire même des quartiers entiers, spécialisés en tapas. Des établissements privilégiés proposant toutes sortes de mets : chorizos, boudins, marinades, poissons fumés, fromages, salaisons, anchois, croquettes, « migas » (spécialité à base de pain émietté frit), et un vaste répertoire pouvant dépasser la centaine de plats.

Déguster un choix de tapas variées dans chaque régions espagnoles constitue l’attrait de cette combinaison de petits plaisirs culinaires. Les tapas sont capables de répondre à tous les goûts et accessibles à tous les budgets.

Plats typiques et cuisine d’avant-garde

Les présentations sont également très diverses : Pinchos, banderillas, montaditos, cazuelitas. Des dénominations différentes qui s’appliquent à autant de manières de servir les tapas. Depuis la plus simple, sur un cure-dents, aux plus sophistiquées, qui se présentent dans de petits récipients avec des assaisonnements et des sauces leur conférant une touche de personnalité. Cette dernière modalité est réservée au client pour lui offrir des échantillons de plats typiques des différentes régions espagnoles : la paella de Valence, la fabada (cassoulet aux fèves) des Asturies, les tripes à la madrilène, ou encore tous types de poissons savoureux sous leurs préparations les plus variées.

La cuisine la plus moderne prend part à ce courant gastronomique avec des tapas qui conservent les racines mais innovent dans la présentation. Le sorbet à la tortilla, le potage au foie d’oie, le gaspacho au homard constituent quelques exemples de tapas créées par de grands cuisiniers et ensuite popularisées.

Pour accompagner les tapas, rien de mieux qu’une bonne bière, un vermouth, du vin blanc ou rouge, des vins spéciaux comme le « cava » (mousseux), le « fino » (xérès très sec) et le « manzanilla » (vin doux). Et sachez que dans tous les bistrots d’Espagne, vous pourrez toujours compter sur l’amabilité du personnel pour vous conseiller sur la meilleure façon de combiner les saveurs et de déguster ce sommet de la gastronomie.

Articles : Le Chorizo, Tout savoir sur cette charcuterie espagnole

Cet ambassadeur de la cuisine ibérique a beau trôner fièrement dans les bars à tapas, on méconnaît les secrets de la confection du chorizo.

La fabrication du chorizo

C’est un produit originaire de la péninsule ibérique. On en fabrique dans toute l’Espagne ainsi qu’au Portugal où il est appelé chouriço. Mais il en existe également des variétés en Allemagne, en Hongrie et, bien sûr, en Amérique latine. Ainsi, en Espagne, chaque région crée en créé un différent. Par exemple, au Pays basque où il n’y a pas que le jambon, on trouvera du chorizo de porc basque relevé au piment d’Espelette.

Le chorizo et ses cousins

  • Le pimentón, qui donne la couleur et le goût caractéristiques du chorizo, agrémente aussi d’autres charcuteries.
  • La chistorra se mange frite en Aragon, en Navarre et au Pays basque.
  • La soubressade vient des îles Baléares et s’étale sur du pain.
  • Le morcón, originaire d’Andalousie, peut peser jusqu’à 1,5 kg !

L’origine du chorizo

On raconte que le roi Charles iv, au xviiie siècle, lors d’une partie de chasse, croisa un paysan qui lui offrit du chorizo. Le monarque, séduit, le déclara fournisseur officiel de la cour.

Comment manger le chorizo ?

Il existe des dizaines de recettes traditionnelles, depuis les simples tapas sur du pain tomaté jusqu’au chorizo au cidre. Les paysans espagnols font frire leur pain rassis avec des morceaux de chorizo, du piment et de l’ail : ce sont les migas (miettes). Quand ils entrent dans un bar à l’heure de l’apéritif, les Espagnols interrogent le patron : ¿ Que hay de picar ? C’est-à-dire : « Qu’est-ce qu’il y a à grignoter ? » Ils y trouvent, pour accompagner leur bière fraîche, de nombreuses tapas typiques, comme la tortilla, les anchois marinés, le pan con tomate, tapenade,…
  • Ce saucisson, à la couleur rouge orangé si reconnaissable, est le symbole de cette gastronomie de comptoir, conviviale, estivale mais néanmoins raffinée.
  • En plus, sa teinte particulière lui vient d’une épice importée d’Amérique : le pimentón, variété de paprika plus ou moins forte.
  • Sa saveur, avec ses notes tantôt fruitées tantôt corsées, provient du mélange d’épices que le charcutier ajoute à la chair de cochon lorsqu’il réalise le saucisson. Ainsi, il y aura de l’ail et du piment, du sel et parfois une pointe d’origan.
Il bien équilibré se compose d’un mélange harmonieux de chair grasse et de chair maigre issues des bas morceaux du cochon. Le tout haché ni trop gros ni trop fin, de manière à réaliser un joli marbré sur chaque tranche.

La chorizo victime de l’industrialisation

Il devient difficile d’apprécier ce saucisson typique de la péninsule ibérique à sa juste valeur : l’industrialisation produit des charcuteries sans intérêt auxquelles il manque l’essentiel. À savoir : du temps ! Ainsi, le temps au cochon d’engraisser convenablement pour que sa chair se charge du gras indispensable à une charcuterie de qualité. Le temps ensuite d’affiner le chorizo naturellement pendant une cinquantaine de jours. Il permettra à la saucisse de se charger en saveurs, autant grâce à la chair séchée qu’aux épices qui l’agrémentent. Il n’a d’ailleurs pas besoin d’être saturé de condiment, ni de piquer outre mesure. S’il est trop fort, vous pourrez suspecter que le fabricant cherche à cacher le goût médiocre de sa charcuterie. Au contraire, un chorizo ibérique de cochon bellota sera peu assaisonné et offrira des notes suaves en bouche,  Le chorizo peut être la pire comme la meilleure des charcuteries. Avec un peu de vigilance, vous ne dégusterez que la meilleure! Le chorizo et autres produits de charcuterie Bondiola

Articles : Belluga Gourmet

Les huiles d’Olive Extra Vierge Belluga Selección sont élaborées à partir d’olives de la variété autochtone “Serrana de Espadán”. Ces olives sont récoltées à chaque début de campagne et broyées le jour même de la récolte.

L’huile ainsi obtenue, après une extraction à froid, présente une haute teneur en polyphénols tout en gardant une acidité faible, inférieure à 0,1º. Notre huile d’olive non filtrée est ensuite mise en bouteille de 500 ml.

La gamme BELLUGA GOURMET ce sont aussi des tapenades, des confitures et même des cosmétiques à base d’huile d’olives.

BELLUGA GOURMET se situe dans le centre historique de Segorbe (dans la région de Valence). Les bureaux se trouvent dans un moulin où l’huile d’olive fut extraite durant plus d’un siècle. Ce lieu est désormais le Musée de l’Huile d’Olive, distingué par le 1er prix national de la promotion et de la diffusion de la culture dans le secteur des olives.

A l’intérieur du musée se trouve une salle dédiée à la “Morruda”, l’arbre millénaire reconnu comme meilleur Olivier d’Espagne en 2008. C’est aussi le symbole de la tradition de l’huile d’olive dans cette région d’Espagne.

Articles : Un Affinage Exceptionnel Pour les plus Grands Jambons

L’affinage, d’une durée optimale de 36 mois pour un jambon Ibérique parfait un jambon d’exception, mais ne rend pas bon un jambon médiocre !

Il y a quatre étapes :

Le processus de salage est la première étape nécessaire à la conservation des jambons. Il dure un jour par kilo, donc un jambon de 6 kg y restera 6 jours.

Ces derniers sont entièrement recouverts de sel, et conservés entre 0 ° et 5 ° C dans l’humidité. Le sel contribue à l’affermissement par la déshydratation du jambon 100% Iberico de Bellota.

Après le salage, les morceaux sont lavés à l’eau tiède. On y accroche une corde et on les introduit dans une cave pour que le sel pénètre en profondeur dans les muscles et ainsi affermisse le jambon. Ce processus va durer environ 35 à 45 jours.

Le printemps venu, commence le processus de « sudation du jambon ». La graisse  va se fondre dans les muscles de manière uniforme. Cette étape va durer 6 à 9 mois.

Toutes les saveurs commencent à émerger peu à peu, la graisse infiltrée  dans les muscles fait sentir son parfum délicat. C’est l’émergence du goût caractéristique et unique du jambon 100% Iberico de Bellota.

A l’automne, c’est le début de la maturation. Le jambon acquière enfin ses différents arômes, sa saveur délicieuse et la texture unique du 100% Iberico de Bellota. Le jambon est prêt à être dégusté, le producteur sonde le jambon pour vérifier sa qualité avec une cale (un os de bœuf).

Articles : Propriétés sur la santé des Produits du Porc Ibérique

Historiquement il y a eu des préjugés contre la viande du porc, car comme tout le monde sait, il contient beaucoup de graisse. Cependant, il y a des études récentes qui apportent plus d’avantages sains a ce produit.

Son contenu élevé en fer pourrait aider à améliorer la qualité de notre ossature, comme diffèrent études montrent ; un de l’Université de Utah, EEUU, et un autre par l’Hôpital de Northwick Park, UK, fondamental pour la prévention de l’ostéoporose en femmes.

En plus, depuis DialiDelicatessen on confirme que le Jambon Ibérique a un contenu élevé en vitamines du groupe b et minéraux comme le zinc et le fer, dont on a déjà parlé.

Jambon Ibérique De Cebo

C’est très important de souligner que le Jambon Ibérique de Bellota, élevé en montanera, est l’un avec le pourcentage plus haut d’acides gras insaturés, avec tous les bénéfices que ça implique, associes a notre santé. On affirme, en conséquence, que la graisse des porcs ibériques, est bienfaisante car leurs produits favorisent, entre d’autres choses, la santé cardiovasculaire, en aidant à diminuer notre niveau de cholestérol nuisible ( LDL).

Articles : Une Étude Internationale souligne les bienfaits de la Consommation de Porc pour la Santé

Un article récent de l’Université du Texas, publié dans l’American Journal of Clinical Nutrition, démontre que la consommation de viande de porc permet de se prémunir et protège contre les risques cardiovasculaires chez les personnes souffrant de surpoids ou d’obésité modérée et qu’il est donc approprié de l’incorporer dans un régime alimentaire varié et équilibré.

Les résultats de l’étude ont démontré que la consommation de porc a contribué à baisser considérablement le taux de cholestérol total et de cholestérol LDL chez les participants.

L’étude conclut que les adultes souffrant de surpoids ou d’obésité modérée peuvent réduire les facteurs de risque cardiovasculaire en adoptant le régime méditerranéen avec une inclusion adéquate de viande fraîche, dont notamment de porc maigre.

Articles : Les Types et Qualités des jambons Espagnols

Le jambon est un des éléments les plus caractéristiques de la gastronomie espagnole. Il s’agit d’un jambon cru fabriqué à partir de la patte arrière du porc. La préparation de la patte avant s’appelle une palette (paleta en espagnol).

On distingue 2 sortes de jambon Espagnol :

  • le Serrano, élaboré à partir de porcs blancs,

  • et le jambon ibérico (Pata Negra), issu de porcs ibériques (cerdo iberico en espagnol). Ce sont des races à robe noire ou à ongles noirs que l’on appelle non officiellement pata negra, « patte noire ».

Les porcs ibériques avec lesquels on élabore le fameux jambon Pata Negra sont élevés dans la Dehesa, écosystème qui occupe le centre ouest de l’Espagne (province de Salamanque, région d’Extrémadure et nord de l’Andalousie). Cet espace naturel typiquement méditerranéen est composé de vastes pâturages et principalement de chênes verts et de chênes lièges. Leurs fruits, les bellotas (glands), constituent l’alimentation principale des cochons élevés en liberté dans de vastes fincas (propriétés) et la condition indispensable pour obtenir un authentique jambon ibérique de bellota.

Quand survient la montanera (glandée) d’octobre à janvier, les cochons vont donc se nourrir quasiment exclusivement de glands (entre 600 à 800 kg/animal), les jambons seront ensuite affinés a minima 24 mois et jusqu’à 48 mois, si leur poids de départ le permet. Sur notre site, nous ne proposons que des jambons bellota qui ont séché au minimum 36 mois.

Sont spécialement connus les jambons ibériques de bellota produits en Extrémadure, ainsi que dans les sierras andalouses, particulièrement à Aracena et à Jabugo (province de Huelva), à Guijuelo (province de Salamanque), et à Los Pedroches (province de Cordoue). L’AOC jamón ibérico (denominación de origen jamón ibérico) est réservée aux jambons issus de porc ibérique. Les jambons ibériques connaissent par contre des AOC localisées selon qu’ils viennent de Huelva (avec Jabugo, qui donne les jambons les moins complexes mais les plus puissants), Estrémadure (avec Montanchez), Valle de los Pedroches ou Salamanca (avec Guijuelo qui, grâce à son climat, donne les jambons les plus complexes et les plus savoureux, tout en finesse, pour les vrais amateurs).

Les catégories de Jambon Ibérique Pata Negra

Pour avoir le droit à l’appellation Ibérique, les cochons doivent avoir une pureté de race d’au minimum 75 %. Les jambons ibériques sont classés en trois catégories :

  • Jamón Ibérico  Bellota (« jambon ibérique de gland »), produit à partir de porcs ibériques élevés en liberté dans la Dehesa et nourris à 100 % de glands et autres pâturages naturels.
  • Jamón Ibérico Cebo de Campo, produit à partir de porcs de race ibérique, élevés en liberté, nourris de pâturages naturels et de céréales
  • Jamón Ibérico Cebo, produit à partir de porcs de race ibérique nourris de céréales

Le Serrano

Les racines de la production et de la consommation du Jambon Serrano remontent à l’antiquité, où le jambon était élaboré artisanalement dans les régions montagneuses espagnoles avec des climats froids pendant l’hiver et secs pendant l’été.

Le mot Serrano (montagnard) vient du mot espagnol sierra, qui désigne une région de montagnes ou de collines. Jamón Serrano signifie donc « jambon de montagne » : c’est dans les sierras espagnoles que sont élevés les porcs destinés à la production de ce jambon particulier.

Le procédé d’élaboration du jambon espagnol se fait en trois étapes : le salage, le repos et le séchage. La durée de ces étapes détermine sa qualité, sa saveur et son odeur caractéristiques. Ce procédé n’a pas beaucoup changé depuis des années, même si le séchage est, de nos jours, effectué dans des « séchoirs », où est possible un meilleur contrôle des conditions de séchage des jambons. Le temps d’affinage est un élément primordial pour la qualité gustative d’un jambon. En effet, durant cette période, il va perdre jusqu’à 40% de son poids de départ. C’est en fait une partie de l’eau contenue dans la chair crue, qui va lentement s’évaporer et permettre ainsi aux saveurs de se développer et se concentrer. Ainsi, il n’y a pas de secret, un jambon bon marché, tel qu’on peut en trouver dans les grandes surfaces, qui aura séché au mieux quelques mois (6 à 8), n’aura pas de goût. Les Serranos en vente sur notre site ont bénéficié d’un temps de séchage minimum de 12,18 et 24 mois selon leur catégorie.

 

Articles : Charcuterie Espagnole

Voyage dans la Péninsule Ibérique …

La charcuterie espagnole est reconnue comme étant la meilleure charcuterie du monde.

L’authentique charcuterie ibérique est réalisée à partir de porcs de race 100% ibérique qui comptent parmi l’une des dernières espèces porcines d’Europe élevées en plein air dans leur milieu naturel. Ces cochons évoluent au sein de dehesas, prairies clairsemées de chênes typiques de l’écosystème méditerranéen du sud de l’Espagne. Ils se nourrissent exclusivement de plantes aromatiques (thym, romarin,…), d’herbe, de céréales produites par les éleveurs (blé, avoine, maïs, orge, etc), et bien évidemment de bellotas (glands de chêne).

Diali Delicatessen vous propose l’authentique charcuterie d’Espagne à travers le jambon (24 mois d’afinage), paletta (18 mois), lomo et chorizo tranché.

 

Articles : Le Porc Ibérique

La meilleure race de porc au monde …

Le porc ibérique est une race indigène originaire du Sud-Ouest de l’Espagne. Le porc Ibérique a la faculté de figer les graisses entre les fibres musculaires, ce qui rend sa chair persillée et lui apporte un goût unique !

Le porc ibérique est apprécié des chefs et gastronomes qui le considèrent comme la meilleure race de porc au monde.

Selon le mythe, les premiers porcs domestiques ont été importés par les Phéniciens dansla péninsule Ibérique selon le mythe. Le porc ibérique est né avec le croisement du porc domestique et du sanglier aux alentours de l’an 1000 avant JC.

Les Espagnols ont attendu 3000 ans pour diffuser ce porc d’excellence à travers le monde !

 

Il évolue et se développe en totale liberté dans les pâturages soit les prairies clairsemées de chênes verts, rouvres et chênes lièges. Il se nourrit d’herbe, de plantes aromatiques (thym, romarin…) d’aliments naturels (céréales) et de glands dans les derniers mois d’élevage.