L’affinage, d’une durée optimale de 36 mois pour un jambon Ibérique parfait un jambon d’exception, mais ne rend pas bon un jambon médiocre !
Il y a quatre étapes :
Le processus de salage est la première étape nécessaire à la conservation des jambons. Il dure un jour par kilo, donc un jambon de 6 kg y restera 6 jours.
Ces derniers sont entièrement recouverts de sel, et conservés entre 0 ° et 5 ° C dans l’humidité. Le sel contribue à l’affermissement par la déshydratation du jambon 100% Iberico de Bellota.
Après le salage, les morceaux sont lavés à l’eau tiède. On y accroche une corde et on les introduit dans une cave pour que le sel pénètre en profondeur dans les muscles et ainsi affermisse le jambon. Ce processus va durer environ 35 à 45 jours.
Le printemps venu, commence le processus de « sudation du jambon ». La graisse va se fondre dans les muscles de manière uniforme. Cette étape va durer 6 à 9 mois.
Toutes les saveurs commencent à émerger peu à peu, la graisse infiltrée dans les muscles fait sentir son parfum délicat. C’est l’émergence du goût caractéristique et unique du jambon 100% Iberico de Bellota.
A l’automne, c’est le début de la maturation. Le jambon acquière enfin ses différents arômes, sa saveur délicieuse et la texture unique du 100% Iberico de Bellota. Le jambon est prêt à être dégusté, le producteur sonde le jambon pour vérifier sa qualité avec une cale (un os de bœuf).
